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中国青梅品种的复兴与品类商业化,梅见可能开了个先河
品牌研究新消费观察

中国青梅品种的复兴与品类商业化,梅见可能开了个先河

麟 0 19,941 Apr 28, 2023

中国青梅品种的复兴与品类商业化,梅见可能开了个先河

 

原生风味与高标准制酒结合,是为梅酒商业创新的前提。

尽管“青梅煮酒”或已有千年历史,但直到今天,我们依然在等待一个规模化的青梅酒市场。因为作为中国原生酒种,梅酒不仅代表中国酒品类的一种多元细分,也恰能承载人们对于中国精神文化回归的向往。

过去几年,低度酒饮在市场上集中爆发,青梅酒最为瞩目。作为中国梅酒的代名词,去年整年,梅见青梅酒销售额超10亿元,成为近十年国内出现的新酒饮品牌中,最先迈入10亿大关的领先者。此外,梅见亮相联合国中文日等国际活动,走进法国、德国、英国、新加坡等20个国家和地区——这似乎传递出了让人欣慰的信号,即当下的海外消费者正在迅速地接受、乃至喜欢上中国梅酒。

   梅见闪耀联合国中文日

但无法忽略的情况是,很长一段时间,青梅酒在国内都处于有品类、无品牌的状态。因为缺少从原材料品质、运输存贮,到产品制作的全方位把控,青梅酒生产发展缓慢,更无法实现标准化。梅见的出现打破了这一尴尬,同时也揭开了一个需要持续探求的母题——

产品是商业长青的根基;而标准,是产品的生命之源。作为青梅酒赛道的开拓者,从选择青梅到制造梅酒,“风味”和“标准”作为两大关键词,被锚定在梅见的发展思路中:如何让青梅酒的风味高标准化?又如何让标准不失风味的温度?梅见以过去多年的实践,做出了部分回答。

 

尊重风味,从探索原生风土开始

 

事实上,因为青梅含酸量太高、含糖量太低,且有涩味,青梅出现的形态,总是为加工后的产品,如蜜饯、果脯和果酱。而要让青梅成为青梅酒,对青梅的要求也就更为严苛。所以,可以笃定地说,最终直接影响青梅酒质量的关键,往往在于原材料的选择。对于希望还原中国本土风味的梅见而言,原材料的选择在品质之上,也多了一层对中国原生青梅品种的复兴与探索。

作为青梅原产国,我国青梅产量占世界总产量的70%,从长江流域到闽江流域,都能寻觅到青梅的身影——在这之中,如何选定合适的青梅,成为梅见制酒的第一步。

以适宜泡酒为目标,青梅的果肉厚度和酸度是梅见的主要筛选标准。一般而言,青梅的果径只有达到32mm以上,才会被用来制酒。对于厚度的考量,主要来自梅见对梅香的看重。虽然绝大部分青梅没有香气或香气不明显,但部分青梅品种却自带浓郁香气。酸度则是考虑到青梅天然的果品特征,受风味物质积累或者土壤等因素影响,一些青梅本身非常苦涩,并不适合酿酒。但类似青竹梅这样的品种,随着果实成熟到八、九成,它原本的苦涩味会慢慢褪去,酸度变得更加明显,也会被选用。

梅见建立的青梅种植基地

 

梅见几乎走遍了中国的青梅产区,最终选出10大青梅品种。对于一部分野生果梅品种,梅见也在做尝试,通过真木培育与嫁接,期待更多不同风味的可能。

如今,梅见分别在四川大邑、广东普宁、福建诏安和云南洱源建立了自己的青梅种植基地。这些产区本身有着青梅种植的历史积淀,气候高温多雨,有利于青梅的生长,也有助于保证青梅每年的稳定产量。但更重要的,通过自建梅果基地,梅见可以最大程度地保证和保留产地源头的风味,并通过与原产地建立更亲密的联系,实现对青梅农业产业的深入探索。

梅见梅酒研究院院长李恒光告诉胖鲸:“为保证青梅收获的整体质量,尽可能减少采摘、储存和运输等各个环节中发生的破损,我们在自建的青梅基地,实行手工采摘,并建立相应的采摘标准。”以前,如果碰到水果树太高,农户会爬到树上,用杆子打果实下来;但果实一旦摔在地上,难免破皮甚至出现“内伤”。之后的运输过程,即便全程冷链,有时也无法避免水果的氧化甚至腐烂。等到进行果实清洗、去泥和杂质,损耗的情况可想而知。当然,手工采摘不能完全保证没有漏网之鱼,但从采摘开始即进行的筛选,也必然为把控青梅质量带来更高的成效。

手工采摘青梅

 

在四川大邑的花溪谷梅见青梅学院,梅见在源头的“重”布局,还体现在他们的参与深度。李恒光解释,以提高当地种植水平、规模和管理为目标,梅见邀请了农业专家与当地果梅研究所一起,从本地的种植环境入手,不仅在品种选择、栽培技术、种植规律等维度为大邑青梅产业的发展提供建议,还为当地农户提供相应培训。

以上种种,都是梅见从品种出发,尊重风味的核心所在。

 

创新风味,高标准作为实现的根柢

站在梅见的角度,让一个古老酒种从有品类、无品牌,到由品牌带领品类商业化,需要的不止是传统工艺的传承,更要借助现代技术给予的革新能力,使之高标准化、规模化。

基于优良品种,梅见希望从自身经验出发,在推动青梅酒行业标准的同时,逐步完善制酒基地从梅果清洗、酿造生产到质量控制的全产业链建设。高标准是产品品质保证的核心——在此之上,方能展开对中国梅酒风味的传承和创新。

 

传承和创新中国梅酒

 

梅见的制酒流程看上去并不“复杂”:把青梅筛选洗净沥干,然后放入盛有单一高粱酒的陶坛里,加入黄冰糖,梅果捞出后,再熟成90天至360天,最后把酒灌到瓶子里——不过,实际操作的情况远比理想流程更显精细,也难于稳定与标准化。

这里,人们通常对浸泡型青梅酒一个事实上的偏见,即浸泡不如发酵。这种偏见的问题在于,相比于质量,不同制酒工艺产出的区别,其实在于各自风味的侧重。对于青梅与酒这个组合,浸泡的优势体现在,能最大化释放这两个单体结合的特点。浸泡可以让青梅的香气溶于酒液里,产生明显且充足的花果香气;发酵若要达到同样的程度,不仅需要更久的时间,还可能出现沉降味。而且,浸泡能够最大程度萃取青梅中的有机酸和其他有益物质;相反,同样需要加糖,发酵的过程因为糖会直接参与化学作用,很容易因为酿酒原料不纯被干扰。

回到梅见的工艺标准本身,不同的青梅品种在面对不同的酒精度、青梅与酒比例和加糖量时,感官品质也会随之变化,梅见为此进行过1700多次的风味测试。从环境、青梅筛选、酒精选择、沉淀等各个环节建立细致的标准,梅见希望这些测试的结果,以更稳定的形式应用在特定的酒品中。

最基础的,因为青梅收获之后,从青梅到梅酒的10余道标准化工序都发生在梅见的酒庄,所以,酒庄主要生产基地,首先确保的是稳定的物理环境和适宜的温度。对于浸泡,5~15度之间的空气最为适宜。

青梅进入酒庄后仍需6次人工筛选

在这之后,也即青梅入坛前,为确保入坛的每一颗青梅都保持良好的品相,梅见还会进行6次果品的人工筛选。把运输过程中坏掉的青梅剔除,风选吹掉树叶和灰尘,并在清洗池用毛刷洗去表面盐分等等。

在酒精的选择上,不同于日本的梅酒会用白兰地、威士忌、烧酒或者食用酒精,梅见以中国人的口味为尺度,选择了单一高粱酒。这种酒的好处是,酒体纯净,契合梅香的提取,若使酱香或浓香基酒,梅子本身的清香难免会被掩盖甚至打破。

而在青梅制酒的工艺中,一个绕不开的专有名词,是“澄清”。因为蛋白质、单宁等成分的存在,梅酒贮存过程中易产生物质沉淀,酒体就会看起来浑浊。在梅见的实践中,也时有这种情况发生,这种浑浊的影响不仅在于观感,还在于无法保证口感。因而,李恒光和团队采用了多种技术手段溶解胶体,以保证每一批次制出的梅酒糖度、酸度都相同。这个过程涉及多个工艺控制点,包括酿酒师在生产前的精细调配。“这也是为什么,人们会觉得泡青梅酒不难,但从一罐到一百罐,生产难度有着千差与万别。”

当然,这种标准也从来不是某种戒律,适宜与否,才是梅见对标准之所以是标准的更底层判定。也就是说,服务于不同产品和风味,梅见也会“因地制宜”。如前文提到的,梅见的制酒工艺中还包括陈酿。针对需要口感更绵密的酒品,青梅和酒需要被给予更充分的融合时间。梅见采取的做法是选用隆昌古法陶坛作为浸泡容器,利用陶坛壁上的呼吸气孔,允许细微的氧化发生,促使风味的柔和性提升。

青梅酒是“天有时、地有气、材有美、工有巧”的产物

 

在梅见对梅酒构建的蓝图里,撬动小而分散的市场只是开始——以青梅酒为端,梅见更广的尝试,是不断拓展能够表达中国风雅文化的场景。陈皮梅酒和茶梅酒,都是这种场景里的代表。

在梅见的理解中,借由这种还原,他们希望回归对中国酒文化最真实的想象。酒是“天有时、地有气、材有美、工有巧”的产物,这其中有“天”、有“地”,但也有“材”、有“工”——前者是承载文化的自然,而后者,却是文化得以被成就与传承的能动意志所在。

在梅见的商业实践里,“材”与“工”,即体现在风味传统与制酒标准的结合之中。让“青梅煮酒”不再停留在某个历史篇章,而是以商业化品类复兴的方式,唤起、提高人们对中国文化和古老酒种的自信。在这个过程中,梅见扮演的角色,是开拓者,也是引领者。

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